Cuisine indonésienne

Je reviens un peu tardivement sur notre séjour à Bali et particulièrement sur notre dernière étape à Sanur, la station balnéaire tranquille de Bali, pour vous parler de cuisine. Goûter à la cuisine locale, relevée et savoureuse, vaut largement un voyage à Bali ou ailleurs en Indonésie.

Nous avions choisi de séjourner au Tandjung Sari Hotel, primé pour son architecture traditionnelle – ses portes et statues – dans un « village bungalow ».

Son restaurant est représentatif de la cuisine fusion et inventive que l’on trouve à la carte des restaurants « branchés » d’Ubud et du sud de l’île.

Mais revenons à la cuisine indonésienne. Elle est le fruit d’influences diverses, d’Inde du sud, de Malaisie, de Chine avec le fameux plat de riz Nasi Goreng.
Le riz est la base de l’alimentation, mais les légumes verts sont présents à chaque repas. J’ai appris à les cuisiner très simplement avec Didi, le cuisinier du Shakti, pendant notre croisière à Raja Ampat : dans un peu d’huile et à feu moyen, ajouter les légumes à peine égouttés en 2 fois, remuer sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer. Pour une cuisson homogène, on aura émincé finement les oignons, détaillé le chou-fleur, râpé les carottes.

Les épices sont omniprésentes, comme le gingembre, la noix de bancoulier, le curcuma, la cannelle, la citronnelle… Le mordant vient principalement des « sambal », un condiment à base de pâte de piment, que les amateurs ajoutent à leur plat. Viandes et poissons sont accommodés de multiples façons, en brochette, en papillote ou en curry au lait de coco.

Didi prépare une sauce de base qu’il utilise ensuite dans tous les plats au curry.
Voilà sa recette.

Ingrédients pour 1 semaine d’utilisation :
1kg d’ail, 1kg d’échalotes, 1 tronçon de gingembre et de la citronnelle, du curcuma, des noix de bancoulier et 1kg de tomates.
On fait frire les ingrédients puis on les mixe. Enfin, on fait réduire pendant 1h.
Conserver au frais et utiliser avec viande ou poisson, par exemple en ajoutant 40cl de lait de coco, du curry Massala et du poulet en morceau.

On déguste au dessert des fruits tropicaux excellents ou des recettes à base de riz. Les desserts sont plutôt peu sucrés, comme le Pisang goreng (bananes frites) ou le Dadar Unti, des crêpes fourrées à la noix de coco et au sucre de palme.

Mon dessert préféré est le « Bubur Injing », du riz noir cuit dans du lait de coco légèrement salé, ici  joliment colorées avec des feuilles de pandanus.
Je vous laisse avec Jamie Oliver pour la recette .

Le plat national ou du moins le plus connu par les visiteurs est donc le nasi goreng – qui veut dire riz fris ou sauté – et sa version « nouille », le mie goreng. Le plat se cuisine avec un peu de viande – un reste de poulet, de rôti de veau ou de porc fera l’affaire – des crevettes et un oeuf par personne – en omelette coupée en lamelles ou au plat à votre convenance.

Didi sert le mie goreng avec des crudités…vous commencez à comprendre que chacun a sa propre recette ! Voilà donc la mienne :
Je commence par cuire du riz dans mon cuit-riz ou des nouilles – de blé ou de riz.
Je fais cuire au wok de fines omelettes, que je coupe en lanières et que je réserve.
Toujours dans le wok et à l’huile de coco, je fais revenir de l’ail et/ou de l’échalotte, un oignon (vert c’est mieux, puis j’ajoute des légumes râpés (carottes le plus souvent, céleri aussi). J’ajoute la viande et/ou les crevettes en petits morceaux.
J’assaisonne avec de la pâte de piment. (On peut ajouter un peu de sauce tomate pour la couleur)
Viens le moment d’ajouter le riz (ou les nouilles) et la sauce de soja sucrée et de faire sauter 2 ou 3 minutes. Finalement, j’ajoute mes lanières d’omelette.
Cela manque de proportions précises ? Je compte 70g de riz par personne (cela fera rire les copains à Bali 😉 ) et l’équivalent d’une tasse de garniture par personne.
A servir avec des chips de crevette – kroepoek – pour le croquant !