Gastronomie cambodgienne

Le poisson et le riz sont les principaux ingrédients de la cuisine cambodgienne, et la plupart des plats cambodgiens sont épicés. La cuisine cambodgienne subit les influences régionales des cuisines vietnamienne et thaï. L’influence française se retrouve principalement avec le pain. Le Cambodge est un des (rares) pays où l’on apprécie les cuisses de grenouilles ! Surprenant pour les occidentaux, on peut y déguster du serpent, comme ici à l’embarcadère de Kompong Khleang, au bord du lac Tonle Sap.

Les poissons, viandes ou omelettes sont toujours servis avec plusieurs sauces, dont le  mondialement célèbre Nuoc Nam. Cette sauce de poisson est diluée avec de l’eau et assaisonnée de piments rouges hachés. Nuoc Mam est le nom vietnamien, Nam Pla en Thaïlande. Le Nuoc Mam est le jus de macération obtenu lors de la fabrication du Prahok, une pâte de poisson indispensable à la cuisine cambodgienne. Je vous invite à en découvrir les secrets de fabrication dans l’excellent blog  Sinogastronomie.

Si le poisson d’eau douce est la source principale de protéines animales, les cambodgiens consomment de la viande, poulet et porc principalement. Ce petit négociant a acheté ces bêtes à un éleveur dans un village et va les vendre au marché de Siem Reap. Le moyen de transport vous étonne ? Le plus incroyable est que les animaux sont vivants, et ne de débattent absolument pas !

Les amateurs de fruits exotiques seront comblés, au Cambodge ils sont délicieux : ananas, mangues, pitayas, bananes etc., et sont proposés frais ou sous la forme de glaces délicieuses. Il y a d’ailleurs quelques bons glaciers artisanaux à Siem Reap. Je conseille Gelato Lab dans Alley West, pour ses glaces bios au chocolat au poivre de Kampot ou à la banane, ses sorbets à la mangue, au fruit du dragon ou de la passion !

De la glace au sucre…
Le sucre de palme, qui est le sucre le plus consommé dans le pays, est extrait d’une variété de palmiers de Palmyre.  Il entre dans la composition de plats salés, comme le porc au caramel. Nous avons eu la surprise de voir ce  monsieur grimper le long d’un de ces palmiers dans l’enceinte d’Angkor Vat pour sa récolte quotidienne. Chaque matin, Il grimpe au sommet du palmier, sectionne les bourgeons des fleurs et place un bambou où la sève pourra couler. La sève sera mise à cuire pendant 3 heures. Après évaporation, on obtient un sucre de palme visqueux, qui doit encore être séché pour parvenir à une cristallisation.

Quelques recettes maintenant !
Le plat national du Cambodge est le Amok, au poisson ou au poulet, que nous avons dégusté dès notre premier jour à Siem Reap sur le site archéologique d’Angkor, dans le restaurant Palmboo.

Le plat nous a été servi dans une demie noix de coco, accompagné de riz blanc : au poisson pour moi, au poulet pour Patrick.

Je conseille la lecture de cet article sur le site Krama Krama et pourquoi pas d’essayer leur recette, si vous avez un cuit-vapeur. Pour remplacer les feuilles de bananier, la feuille d’aluminium fera l’affaire.

Autre plat typique pour les amateurs de boeuf, le Loc-Lac, que Patrick a gouté au restaurant du Sala Lodges. Je vais essayer cette recette 🙂

J’ai aussi bien aimé le Banh chew, une crêpe à la farine de riz colorée avec du curcuma et farcie de viande de porc, d’ail et d’oignons. Au Sala Lodges, la crêpe est accompagnée de beaucoup de menthe et de salade verte. La recette de Cuisine du Cambodge me parait correspondre.

Et comme il faut bien s’hydrater au Cambodge, nous avons essayé la bière locale Angkor 🙂 🙂 🙂 Elle est brassée depuis 1963 par Carlsberg (sous le nom de Cambrew) dans le sud du pays à Sihanoukville.